Dinkel-Baumnuss-Brötchen

Quelle: Das Rezept stammt von www.besondersgut.ch und ich habe es für den Thermomix®  umgeschrieben.
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Zutaten

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Vorteig

10-12 Stück
  • 100 g Dinkelkörner
  • 100 g Wasser
  • 1 Gramm Frischhefe ( so gross wie ein Reiskorn)

Quellstück

  • 135 g lauwarmes Wasser
  • 100 g Dinkelkörner, ganz
  • 80 - 100 g Baumnusskerne

Hauptteig

  • 120 g Buttermilch
  • 10 g Frischhefe
  • 1 TL Zucker oder Malz
  • 300 g Dinkel-Weissmehl
  • 10 g Salz
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Zubereitung

Zubereitung am Vortag

  1. Für den Vorteig: Die Dinkelkörner in den Mixtopf geben und 1 Minute / Stufe 10 mahlen, in eine Schüssel umfüllen. Das Wasser und die Frischhefe zugeben und mit einem Löffel vermischen, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  2. Für das Quellstück: Dinkelkörner in den Mixtopf geben und 20 Sekunden / Stufe 10 schroten, in eine Schüssel umfüllen.
  3. Baumnüsse in den Mixtopf geben und 1-2 Sekunden / Stufe 7 hacken.
  4. Die Baumnüsse sowie das Wasser zum Dinkelschrot geben, mischen und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag

  1. Buttermilch, Hefe und Zucker oder Malz in den Mixtopf geben und 3 Minuten / 37° / Stufe 1 erwärmen.
  2. Dinkel-Weissmehl, Salz, den Vorteig sowie das Brühstück zugeben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.
  3. Den Teig in eine Schüssel umfüllen, mit einem feuchten Tuch bedecken.
  4. Wenn möglich in der nächsten Stunde 2-3 Mal mit nassen Händen falten.
  5. Aus dem Teig 10-12 Teiglinge abstechen, rund formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals abgedeckt 1 Stunde aufgehen lassen.

Backen

  1. Den Backofen auf 230 ° Ober-Unterhitze vorheizen. Die Brötchen kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer seitlich, flach einschneiden. 10 Minuten mit Dampf  (Steamer: Heissluft mit Beschwaden) bei 230° backen. (Wenn man keinen Steamer hat, ein hitzestabiles Gefäss mit Wasser füllen und in den Backofen stellen) Dann Dampf ablassen (d.h. Ofentüre kurz öffnen) und 10-12 Minuten bei gleicher Temperatur fertig backen. Sofort nach dem Herausnehmen mit Wasser bepinseln.
In den Koch-
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