Quelle: Das Rezept stammt von www.besondersgut.ch und ich habe es für den Thermomix® umgeschrieben.
Zutaten
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Vorteig
10-12 Stück
- 100 g Dinkelkörner
- 100 g Wasser
- 1 Gramm Frischhefe ( so gross wie ein Reiskorn)
Quellstück
- 135 g lauwarmes Wasser
- 100 g Dinkelkörner, ganz
- 80 - 100 g Baumnusskerne
Hauptteig
- 120 g Buttermilch
- 10 g Frischhefe
- 1 TL Zucker oder Malz
- 300 g Dinkel-Weissmehl
- 10 g Salz
Zubereitung
Zubereitung am Vortag
- Für den Vorteig: Die Dinkelkörner in den Mixtopf geben und 1 Minute / Stufe 10 mahlen, in eine Schüssel umfüllen. Das Wasser und die Frischhefe zugeben und mit einem Löffel vermischen, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Für das Quellstück: Dinkelkörner in den Mixtopf geben und 20 Sekunden / Stufe 10 schroten, in eine Schüssel umfüllen.
- Baumnüsse in den Mixtopf geben und 1-2 Sekunden / Stufe 7 hacken.
- Die Baumnüsse sowie das Wasser zum Dinkelschrot geben, mischen und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag
- Buttermilch, Hefe und Zucker oder Malz in den Mixtopf geben und 3 Minuten / 37° / Stufe 1 erwärmen.
- Dinkel-Weissmehl, Salz, den Vorteig sowie das Brühstück zugeben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.
- Den Teig in eine Schüssel umfüllen, mit einem feuchten Tuch bedecken.
- Wenn möglich in der nächsten Stunde 2-3 Mal mit nassen Händen falten.
- Aus dem Teig 10-12 Teiglinge abstechen, rund formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals abgedeckt 1 Stunde aufgehen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 230 ° Ober-Unterhitze vorheizen. Die Brötchen kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer seitlich, flach einschneiden. 10 Minuten mit Dampf (Steamer: Heissluft mit Beschwaden) bei 230° backen. (Wenn man keinen Steamer hat, ein hitzestabiles Gefäss mit Wasser füllen und in den Backofen stellen) Dann Dampf ablassen (d.h. Ofentüre kurz öffnen) und 10-12 Minuten bei gleicher Temperatur fertig backen. Sofort nach dem Herausnehmen mit Wasser bepinseln.
Los gehts
Zubereitung am Vortag
- Für den Vorteig: Die Dinkelkörner in den Mixtopf geben und 1 Minute / Stufe 10 mahlen, in eine Schüssel umfüllen. Das Wasser und die Frischhefe zugeben und mit einem Löffel vermischen, 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Für das Quellstück: Dinkelkörner in den Mixtopf geben und 20 Sekunden / Stufe 10 schroten, in eine Schüssel umfüllen.
- Baumnüsse in den Mixtopf geben und 1-2 Sekunden / Stufe 7 hacken.
- Die Baumnüsse sowie das Wasser zum Dinkelschrot geben, mischen und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag
- Buttermilch, Hefe und Zucker oder Malz in den Mixtopf geben und 3 Minuten / 37° / Stufe 1 erwärmen.
- Dinkel-Weissmehl, Salz, den Vorteig sowie das Brühstück zugeben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.
- Den Teig in eine Schüssel umfüllen, mit einem feuchten Tuch bedecken.
- Wenn möglich in der nächsten Stunde 2-3 Mal mit nassen Händen falten.
- Aus dem Teig 10-12 Teiglinge abstechen, rund formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals abgedeckt 1 Stunde aufgehen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 230 ° Ober-Unterhitze vorheizen. Die Brötchen kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer seitlich, flach einschneiden. 10 Minuten mit Dampf (Steamer: Heissluft mit Beschwaden) bei 230° backen. (Wenn man keinen Steamer hat, ein hitzestabiles Gefäss mit Wasser füllen und in den Backofen stellen) Dann Dampf ablassen (d.h. Ofentüre kurz öffnen) und 10-12 Minuten bei gleicher Temperatur fertig backen. Sofort nach dem Herausnehmen mit Wasser bepinseln.